Вадим Грановский: “Кипение убивает кофе”

Давайте поговорим о кофе из Италии. Самый, пожалуй, сильный стереотип, во многом далекий от истины, что кофе из Италии самый лучший. Наверное, когда-то так и было, и роль Италии в становлении кофейной культуры нельзя отрицать. Но, во-первых, у них весьма специфические вкусы, итальянцы любят крепкий, насыщенный, зачастую горький кофе. Во-вторых, есть важный момент, момент свежести обжарки, свежести в целом. Если мы получаем кофе, который обжарен в Италии, в нашу страну, в Украину, через месяц, два, три после обжарки, более того, покупаем его с полок супермаркетов после того, как он провел там полгода. Мы получаем продукт, который можно сравнить с сухарями. Кофе свежей обжарки – это хлеб свежей выпечки. Сухари по-прежнему съедобны. Срок годности кофе, как правило, год-два, именно эту дату указывают на упаковке и он по-прежнему неплох, но свежесть играет ключевую роль. В большинстве случаев, мы хотим хлеб свежей выпечки, мы хотим овощи с грядки, мы хотим фрукты из сада, чем свежее продукт, тем он более вкусен, интенсивные, богатые оттенки. Возьмите яблоко, которое свежее, оно хрустит, сок из него брызжет, когда его кусаете, и сравните с яблоком, которое три месяца провело в ящике, в холодильнике. С кофе происходит такая же деформация, поэтому возвращаясь к Италии, при всем уважении, мы можем не хуже. Если мы покупаем кофе у локального обжарщика, и это хороший кофе, это качественное сырье, зеленый кофе, это умелые руки и оборудование соответствующее, то то, что вы купите здесь, будет гораздо вкуснее, гораздо лучше, зачастую гораздо дешевле, чем итальянский кофе. При всем при этом глубина культуры в Италии потрясающая, для них это не просто напиток, это целый ритуал и стиль жизни, и перед этим я преклоняюсь. Так же, как и перед умением продавать себя, в хорошем смысле продавать, свою культуру, свою кухню, мы все восхищаемся пиццей, пастой, эспрессо, капучино. При всем при этом мы можем не хуже и у нас есть, особенно, что касается кофе, такие же шансы создавать вкусный продукт.

Эспрессо или же ристретто считаются самыми крепкими напитками. Люди пьют эспрессо и ристретто – это напиток одного глотка, это 15-20 миллилитров, такой насыщенный густой напиток, как ликер. Напиток одного глотка, люди делают глоток и ждут, когда придет эта бодрость. Тут надо понимать, что он может быть насыщен, но он не обязательно крепкий, крепкий в смысле содержания кофеина, потому что именно кофеин оказывает то действие, которого мы ждем от кофе. Вот этот глоток бодрости обеспечивает прежде всего кофеин. В ристретто и даже в эспрессо кофеина гораздо меньше, чем в большинстве других напитков кофейных. Кофе, заваренный в джезве, френч-пресс, мокко, гейзерная кофеварка, фильтр-кофе, как правило, там содержится больше кофеина, чем в эспрессо, а тем более в ристретто. Суть в том, что когда мы создаем этот напиток при помощи эспрессо-машины, вода под давлением и при определенной температуре порядка 90 градусов, проходит сквозь определенный объем молотого кофе, забирая масла и кофеин. Так вот, кофеин вымывается из этой кофейной таблетки на более поздних стадиях экстракции. Если мы делаем ристретто, скажем 16 секунд экстракции, мы забрали масла, но мы еще не добрались до основных залежей кофеина, потом мы получаем в чашку очень крепкий, насыщенный ароматный напиток, который по вкусовым ощущениям крепкий, но по фактическому содержанию кофеина нет. Именно поэтому итальянцы могут себе позволить пить десять чашек кофе в день, если это ристретто, и если это хорошая, качественная арабика с низким содержанием кофеина, вы себе можете это позволить. Для человека, с медицинской точки зрения, 400 миллиграмм кофеина в сутки является безопасной нормой. В чашке эспрессо, в среднем, может быть 60-80 миллиграмм, в ристретто гораздо меньше. Вы себе можете позволить, как темпераментные итальянцы, чуть ли не каждый час пить чашечку ристретто и не опасаться за собственное здоровье. Если мы знаем, что 400 миллиграммов в день – это безопасная норма, то все, что свыше, неизбежно будет наносить вред вашему здоровью. Вот здесь я призываю просто разобраться с кофе, каждый для себя лично, что вам нужно от этого напитка – вкус, ритуал, бодрость, состояние просветления – и использовать кофе, соответственно, не злоупотребляя. Потому как, наверное, любой напиток имеет свою культуру потребления, и зачастую эта культура строилась десятилетиями, иногда столетиями. Кофе задокументировано, как минимум 500 лет истории, хотя во многом сегодняшние знания могут идти вразрез традициям. К примеру, если мы говорим о кофе в джезве, кофе по-турецки, считается, что трижды закипятить, вскипеть кофе должен трижды. Это неправда, если мы хотим сберечь вкус, мы ни в коем случае не должны доводить кофе до кипения, при любом способе приготовления, за исключением тех, где это действительно является частью рецепта. Скажем, бедуины кипятят кофе, причем несколько часов, но там ставка не на вкус, а на результат, на воздействие.

Вспомните, когда мы перемалываем кофе, вот этот аромат, который мгновенно разлетается, вот эти летучие вещества, так вот, наша задача вот эти вещества поймать в чашку при помощи воды, вода выступает и ингредиентом, и растворителем. Она вбирает в себя все вот эти ароматические элементы. Если кофе закипит, все эти масла сгорят, при температуре 97 и выше, до точки кипения, когда доходит напиток, эти масла начинают гореть, вы просто их поджариваете. Следовательно, вкус деформируется, даже текстура напитка деформируется, вы получаете просто горький кофе. Да, он будет вас бодрить, но, не доведя до кипения, вы при помощи высокой температуры экстрагируете эти масла, насытите воду этим богатством ароматическим и вкусовым, потом просто от каждого глотка получите удовольствие. Вот еще один стереотип, который необходимо разрушить – не кипятите кофе. У французов есть поговорка «кипение убивает кофе», вот так она и звучит буквально.

Надо еще отметить, что, к примеру, Самуэль Ганеман, это человек, который считается основателем гомеопатии, он при помощи кофе лечил депрессию. Здесь все достаточно просто – именно воздействие кофеина на психику человека. Людям, которые задумываются о самоубийстве, люди, которых одолевают какие-то тяжелые мысли, кофеин просто является таким фильтром инстаграм, розовыми очками. Он подействовал, и уже не все так плохо и это же каждый наблюдает. Вы утром просыпаетесь, вы делаете пару глотков кофе, и вы готовы уже этот день встречать, со всеми его сложностями – пробки, общественный транспорт, начальник на работе, который голову оторвет за что-нибудь и так далее. Если каждый этот момент кофе будет использоваться как некий ритуал, как инструмент, наверное, мы все просто больше достигнем. Если вы готовы встретить день, вы контрастный душ приняли, надели рубашку, которую погладили, а не просто скомканную футболку, выпили чашечку вкусного, правильного кофе, а не просто какую-нибудь дрянь из бумажного стаканчика по пути в офис. Вот это все, наверное, во-первых, поможет вам большего добиться, а во-вторых, это все-таки, тоже эволюция – чем больше качественных и правильных вещей, поступков и людей в нашей жизни, это же нас меняет. То, что мы едим, пьем, слушаем, с кем мы общаемся, что мы читаем, это нас меняет, это нас формирует. Поэтому эта знаменитая поговорка «ты то, что ты ешь», конечно, можно буквально перефразировать, то же самое с кофе «вы то, что вы пьете». Но я думаю, что здесь надо глобально смотреть – чем вы себя наполняете, тем вы, в конце концов, и становитесь.